Tipos de cortes de carne: 3 fatores que influenciam a maciez e o paladar

Quando o assunto são os tipos de cortes de carne, logo nos vem à cabeça a picanha. Mas, afinal, o que faz com que ela seja tão especial? Ou quais são os segredos que tornam não somente esse, mas também outros exemplos de cortes tão suculentos e apreciados pelos fãs do bom churrasco?

Existem diversos tipos de cortes, no entanto, neste artigo vamos nos ater somente a cortes bovinos nobres, a costela Premium, a alcatra e o entrecôte (ou filé de costela), que são os melhores no preparo do churrasco.

Três condições são essenciais para aprimorar essa iguaria tão maravilhosa. Veja como preparar uma boa carne e o que fazer para torná-la macia e ainda mais saborosa.

Quais fatores influenciam a maciez das carnes?

1. MARMOREIO

Uma carne é considerada marmorizada quando há acúmulo de gordura intramuscular e, como é de se imaginar, uma quantidade maior desse componente acaba deixando o corte ainda mais macio e suculento.

A alta temperatura da churrasqueira em contato com essa gordura entremeada faz com que ela dê mais sabor ao corte, garantindo maior suavidade e um toque levemente amanteigado.

O corte marmorizado mais conhecido e apreciado pelo público possui vários nomes e anda fazendo cada vez mais sucesso nas cozinhas brasileiras. Você com certeza já se deparou com pelo menos um deles: entrecôte, filé de costela ou bife ancho.

2. FIBRAS E PARTES INDICADAS

Ao contrário da gordura entremeada, quanto mais fibrosa for a carne, mais “dura” ela ficará depois de pronta, a menos que, durante o preparo, você consiga submetê-la a temperaturas altas o suficiente para que esses músculos e ligamentos se desfaçam. É isso que ocorre, por exemplo, com as peças cozidas na panela de pressão.

Os cortes bovinos menos fibrosos são os mais nobres e procurando. Esses são os pedaços oriundos de partes localizadas em regiões onde os animais movimentam pouco ao longo da vida, o que garante uma carne mais macia.

3. FORMA DE PREPARO E ORIGEM

Muitos consumidores e adoradores de um bom churrasco ainda não sabem disso, mas a raça do boi e a forma como ele foi criado interferem diretamente na qualidade de cada corte. Um mesmo animal, quando submetido a características diferentes, pode apresentar cortes completamente distintos em tempos de qualidade.

Contudo, independente da origem da carne, a forma de preparo de cada corte também é determinante: você poderá degustar uma peça macia e saborosa ou uma verdadeira “sola de sapato”, altamente indesejável. Portanto, leve em consideração que cada escolha possui suas peculiaridades.